— Давайте вернемся к самому началу истории. Расскажите, во сколько лет вы начали увлекаться кулинарией и почему сделали поварское дело главным занятием жизни?
— Увлекаться кулинарией я начал, наверное, лет с 12 — готовил вместе с мамой, помогал ей. Потом решил попробовать делать что-то самостоятельно, так понемногу и втянулся.
После школы поступил в Псковский государственный педагогический институт на преподавателя иностранных языков. В это время я пробовал брать репетиторство по своей специальности и в какой-то момент понял, что это не совсем моё. Тогда стал после учебы подрабатывать кондитером и изготавливать торты на заказ.
В то время моим коронным блюдом был «Наполеон». Ведь у каждого кондитера есть свои секреты в выпечке коржей и в приготовлении крема – вот и я начал экспериментировать, делать крем из вареной сгущенки с маслом... Торты получались вкусные, поэтому вскоре мне дали прозвище – Мистер Наполеон. Так мое увлечение начало перерастать в полноценный заработок.
Родители поначалу с сомнением относились к этому, говорили: «Поваром всегда успеешь стать, а образование в институте нужно получить!» Видимо, тогда эта профессия была не настолько престижна и популярна. Я доучился, но, когда пошел работать по окончании института, жизнь меня всегда выводила на путь общепита. Даже когда я работал торговым агентом, то сотрудничал с ресторанами и продавал им соусы.
— Вы упомянули, что когда начали заниматься этим, кондитерское и поварское дело было не очень распространено. А что можно сказать о кулинарной нише в Пскове, в которую вы пришли? Насколько она был заполнена?
— Сейчас эта ниша, конечно, заполнена. Мне кажется, что Пскову достаточно ресторанов и хватает столовых. Часто вопрос стоит в формате заведения и доступности цен для гостей. Конечно, по сравнению с тем, что было раньше, понятно, что сейчас ассортимент стал больше и разнообразнее.
Как я пришел к открытию своего бизнеса? Изначально я работал поваром в различных кафе и ресторанах Пскова и Москвы. Потом дошел до определенного этапа, когда нужно было либо что-то менять в жизни и куда-то уезжать, либо пробовать что-то свое. И я решил открыть свою точку.
— Начинали с кондитерского производства или сразу решили выходить на полноценный ассортимент супов, салатов и горячих блюд, который в «Мише» представлен сегодня?
— Когда начинал свое дело, у меня уже был опыт работы и кондитером, и поваром, и шеф-поваром. Я работал в разных цехах и имел опыт разработки меню и создания десертов. Тем не менее, начинали мы именно с кондитерского производства – такое решение приняли потому, что я сам был кондитером, и мог изготавливать изделия.
Всего на момент открытия бизнеса нас было четверо – я, моя жена, наш соучредитель и второй кондитер. Уже спустя время у нас появилась посудомойщица. После стали набирать штат пекарей и кондитеров (и одновременно с этим расширять ассортимент). Но первое время нам приходилось много работать самим.
— Поварское дело и работа руководителем (которая требует разработки стратегий развития, знания различных юридических тонкостей и особенностей управления персоналом) – очень разные вещи. Так что же ближе лично вам?
— Для меня это скорее просто разные этапы жизни. Изначально были одни планы, а в итоге получилась своя сеть кафе-кондитерских с четырьмя точками. Я себя ощущаю хорошо и будучи поваром, и на посту руководителя.
Отмечу, что в роли руководителя приходится решать много очень разноплановых, в том числе – кадровых, вопросов. И, к сожалению, сейчас очень трудно найти персонал, особенно – для работы с залом. Несмотря на то, что повар-кондитер – это более сложная профессия, чем бармен-официант, требующая специфических знаний, найти повара бывает легче, чем официанта.
— С чем связываете такую кадровую проблему в Пскове?
— Многим людям легче не работать. Многим проще ничего не делать за 20 тысяч, чем получать 30, но реально выкладываться на работе. В последнее время наше общество достаточно сильно поменялось, у людей сместились приоритеты.
Как отмечает мой товарищ, который также ведет бизнес, но в другой отрасли, сегодня многие хотят идти в блогеры, где, по их мнению, не надо сильно напрягаться, а не в рабочие профессии.
У нас любят подрабатывать старшеклассники и студенты, но это явление временное. Среди них, конечно, есть ответственные сотрудники, но бывает и по-другому. Особенно трудно удерживать персонал тем кафе, где не предполагаются чаевые, ведь они часто становятся неплохой прибавкой к зарплате и стимулируют работников.
— Изменился ли потребитель в последние годы?
— Конечно, гость тоже сильно изменился, многие предъявляют высокие требования не только к качеству блюд, но и к работе персонала. А ведь обучение сотрудника – это всегда очень большой труд. И порой бывает так, что обученный сотрудник уходит, и нужно по новой начинать обучение другого...
— Последние годы стали непростым испытанием для бизнеса. Расскажите, как вашей, достаточно молодой на тот момент, точке удалось выжить в эпоху коронавируса и пандемийных ограничений?
— Нам тогда приходилось работать без выходных, по 18 часов в сутки, буквально жить на работе. Постоянно решали вопросы, как быть с персоналом, чтобы не потерять его, и люди не ушли от нас. Одну точку совсем пришлось закрыть. Как могли, мы работали с государственными структурами, чтобы получить поддержку.
Это был тяжелый ежедневный труд. Если хочешь чего-то получить – надо много работать, если хочешь улучшить результат – работать предстоит еще больше.
— После того, как коронавирусные ограничения ослабли, наступила эра ограничений в поставках импортных продуктов и оборудования из-за изменившихся геополитических условий. Об этих проблемах говорят многие бизнесмены, а ощутили ли на себе влияние этих процессов вы?
— Конечно, мы с этим столкнулись. Мы видим, что постоянно дорожает сырьё, а некоторые его виды могут пропадать вовсе (как в этом году у нас пропали белые грибы). Стоимость некоторых ингредиентов привязана к евро – здесь тоже можно видеть изменения. И, конечно, в этих условиях мы понимаем, что рост цен не может не отразиться на конечной стоимости изделий.
Мы все время стараемся что-то придумывать и предпринимать, чтобы не шокировать покупателя ценником, но и не работать себе в убыток. Был у нас и непростой период – пришлось всё же повысить стоимость блюд. Но без этого, к сожалению, было не обойтись.
Что касается оборудования – мы смогли перейти на российскую технику, сейчас она составляет основу нашего оборудования. Кого-то это может не вполне устраивать, но приходится перестраиваться и привыкать, искать других поставщиков и альтернативные пути поставки.
— Вы участвовали в проекте «Теперь я босс» на федеральном канале «Пятница». Согласно условиям участия, вы отправлялись на предприятие «Север-Метрополь» в Санкт-Петербург, а «Мишу» посетила руководитель петербургского производства Варвара Белецкая. Расскажите, какой опыт подарило участие в этом проекте?
— На момент, когда нас отобрали для участия, мы были малым бизнесом, которому нужно помочь. Потом, когда к нам приехал режиссер для съемок, он удивился и сказал, что непонятно, чем нам можно помочь - бизнес к тому моменту уже неплохо разросся. Тем не менее, съемки состоялись.
Для нас это был интересный руководительский опыт. Благодаря обмену я увидел, как живет и работает большое производство. Нам предложили внести определенные изменения, и мы рассмотрели эти идеи и варианты. Формат передачи замкнут определенными временными рамками – увидеть всё не удалось, но во время съемок удалось договориться о дополнительных встречах, которые будут также полезны.
— В ходе съемок среди прочего вам рекомендовали сокращать ассортимент. Скажите, ожидаются ли изменения в меню?
— Стоит отметить, что наш ассортимент периодически меняется, он зависит, в том числе, и от сезона. Сильного изменения и сокращения не планируем.
Определенные изменения у нас произошли в связи с определенными проблемами с персоналом: мы сократили набор предлагаемых напитков, но предложение по питанию продолжает оставаться довольно разнообразным, от кондитерских изделий до полуфабрикатов.
Для отслеживания продаж мы используем специальное программное обеспечение, которое проводит анализ и показывает наиболее и наименее востребованные позиции.
Особая для нас точка – кафе «Миша в парке» на улице Труда. Здесь мы ставили эксперимент по введению в меню пиццы и роллов. Для этого нужно было сформировать коллектив специально обученных поваров. И у нас получилось. Эти позиции закрепились на постоянной основе. Однако на других точках делать это мы не сможем.
Кроме того, в этом же кафе на Запсковье мы пробовали обустроить кулинарию, и работать еще и в этом формате. Выдержать конкуренцию с расположенными рядом гипермаркетами, в которых также есть свои отделы кулинарии, оказалось сложно. От этой идеи пришлось отказаться.
— Расскажите о планах на будущее. Ожидает ли нас открытие новых кафе?
— Дело в том, что любая новая точка – это шаг в развитии организации на год-полтора. Это очень большой труд по выстраиванию работы в ней с нуля и тяжелый труд на протяжении года.
Но на ближайшие пару лет планы по развитию у нас, конечно, есть. В том числе, после закрытия кулинарии при «Мише в парке» мы решили сделать небольшую перепланировку, чтобы увеличить количество посадочных мест в самом кафе. Это тоже потребует времени, сил и даже проведения строительных работ.
Не за горами у нас расширение самой первой точки – кафе на Четырех углах. Обдумываем его переезд в другое место, чтобы расширить возможности производства для поваров и пекарей. Возможно, поработаем над изменениями в формате и ребрендингом.
