Ведь участники форума начали с того, что очень долго вспоминали пять самых известных псковских гастробрендов. «Любятово»? «Столбушинский продукт»? «Изборский пряник»? Легендарный псковский снеток, который псковичи в последние годы и сами нечасто пробуют?
Полномочный представитель Объединения инициатив стран Балтийского моря (UBSSI) Михаил Барташевич, например, ругался, что тот же многажды прославленный «Изборский пряник» в Пскове ни за какие деньги не купить. Просвещённые туристы из привезённой им группы однажды специально задались такой целью, но у них ничего не получилось.
«Хорошо, что потом они поехали в Вильнюс и вот там на ярмарке наконец-то…»
Родить слона
Оказывается, в Псковской области есть собственная фабрика мороженого, но это мороженое почему-то называется на итальянский манер и выпускается в упаковке цвета «тиффани». Местный колорит ему придают разве что типографские косяки, когда в сезон самых больших продаж предприятию приходится соглашаться на такой приблизительный «тиффани», «по сравнению с которым псковское зелёное болото отдыхает».
При этом сами же производители этого мороженого уже успели заметить, что питерские и московские дачники в тёплое время года ведут в Псковской области настоящую охоту за аутентичными «гастроартефактами».
Но псковские мороженщики всё равно «рожают слона», как они сами же называют собственные успехи в брендировании (было мороженое «фестино», стало — «славестино»). Вместо того, чтобы написать на упаковке «Псковское мороженое» и желательно оформить эту упаковку «победнее», помогая клиенту сходу распознать «своё» — местное.
Неа, нельзя «псковское», объясняют маркетологи. Фабрика-то находится в Великих Луках, а великолучане псковичей, как известно, не жалуют. «Слоны» им как-то роднее.
Ещё «готовый живой пример проектной кухни» — крестьянско-фермерское хозяйство «Сельская усадьба» в Печорском районе, где выращивают ягоду сорока сортов и делают не отходя от кассы малиновое вино, а также устраивают для всех желающих экскурсии по плантациям с голубикой и ежевикой.
Тут уже даже вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, член президиума экспертного совета Всемирной туристской организации ООН по гастрономическому туризму Леонид Гелибтерман не выдержал: какая нафиг «сельская усадьба», вы хоть представляете себе, сколько по стране вот таких же «сельских усадеб»?
Мало того, что это название ни о чём не говорит, так того и гляди появится какой-нибудь ушлец, который зарегистрирует на себя вашу торговую марку — и ещё заставит печорских фермеров ему приплачивать за то, что они её раскручивали.
Закаляйте зубы
Угодить Гелибтерману оказалось вообще непросто. Например, утром ему подали в псковском отеле изысканный завтрак. А он опять недоволен. Вкусно, говорит, но непонятно из чего. Если это местный фермерский творог, то надо, мол, так и объяснять постояльцам.
«И меню неплохо бы перевести на английский».
«И всё-таки улыбаться клиенту. Я, конечно, понимаю, что жители северных регионов редко улыбаются, потому что им зимой зубам холодно, но вы уж постарайтесь».
Иначе, как мы поняли, никакого этногастротуризма у псковичей не получится, а опять какое-то «фестино» цвета «тиффани».
По заверениям Леонида Гелибтермана, больше половины туристов (55,71 %) сознаются, что изменили мнение о стране пребывания после того, как попробовали местную кухню. Не спрашивайте, в какую сторону изменили. Изменили и всё.
А ещё туристы почти никогда не сокращают свои расходы на питание в пути. Наоборот, если их местной кухней заинтересовать, то они, как правило, готовы потратить на завтраки-обеды-ужины лишнее.
Именно поэтому доходы гастротурбизнеса увеличиваются каждый год на 7-12 %, как ни в одной другой сфере туризма.
Но только не в Пскове. В Пскове сопровождающий группу туристов менеджер выбирает точки общепита, знаете по какому принципу? Чтобы там было не менее хотя бы двух туалетных кабинок (иначе график экскурсий летит к чёртям), рассказала на форуме директор ООО «Континент-Тур» Светлана Баранова.
А ещё Гелибтерман ругался, что некоторые называют изысканным словом «гастрономический» какие-то кулинарные посиделки (это он не про псковский этногастрофорум, а вообще). И вдобавок ему не нравится, когда путают гастротуризм с событийным.
По словам московского эксперта, хедлайнера Четвёртого псковского этногастрофорума, это только во времена его советской молодости поход в ресторан считался событийным туризмом.
А нынче музы отдельно, котлеты отдельно. И нам надо срочно учиться интересно кормить туриста, а не только вкусно развлекать.
Поэтому тот же Михаил Барташевич, который искал да так и не нашёл в Пскове «изборского пряника», пока остерегается возить в Псков поляков.
Мечтает, но остерегается. Эстонцев, латышей и литовцев возит. А поляков, утверждает он, псковичи пока не готовы принимать.
Поэтому что «поляка накормить — это другое».
Это нам надо заново научиться готовить «насверхсытки», о которых писал Вильям Похлёбкин.
Нужен опыт - обращайтесь
«Хочу вас взбодрить», — обратилась к собравшимся на форуме советник-руководитель Консульства Латвийской Республики в Пскове Эвия Думпе.
В утешение псковичам она рассказала, что у неё в Латвии тоже деревни вымирают, а у горожан «бабушкин синдром»: они вот точно так же хотят пряника ручной работы и пирожка с запахом сена, а не знают где взять.
Поэтому латвийские фермеры несколько лет назад объединились и начали сообща воевать с бюрократами, а также лоббировать свои интересы на самом верху.
«Не знаю, как в вашей большой стране, а в нашей маленькой это сработало», хоть многие, по словам Эвии, и «обгорели» в этом бизнесе, навоевавшись с торговыми сетями.
С сетями у них так ничего и не получилось, зато они сумели открыть чуть не в каждом большом торговом центре уголок фермерской продукции, а, кроме того, приучили латышей к «длинным» воскресным завтракам.
Это когда люди целыми семьями проводят первую половину выходного дня в общепите, наслаждаясь блюдами из местных специалитетов.
А, допустим, в Резекне власти ещё вдобавок отреставрировали несколько старинных церквей, что тоже немало поспособствовало развитию этногастрономического туризма.
Так что «если нужен опыт — обращайтесь».
Патриотизм по-датски
Консультант отдела внешнеэкономических связей Государственного комитета Псковской области по экономическому развитию и инвестиционной политике Мария Булатова обратилась за опытом ещё дальше — в Швецию и Данию. И привезла оттуда «трофейного» рапсового жмыха, из которого специально к этнограстрофоруму напекла хлеба, чтобы показать, как, например, датчане из ничего делают конфетки.
Это была вкусная часть презентации первых итогов международного проекта Baltic Sea Food, в котором в рамках программы трансграничного сотрудничества «Интеррег. Регион Балтийского моря» участвует и Псковская область.
А всего в нём принимают участие 15 партнёров из десяти стран (от России только Псковская область). Все вместе они… то есть, мы создаём «жизнеспособную бизнес-модель для более эффективного и рентабельного продвижения местных продуктов питания в кафе, рестораны, отели и объекты сельского туризма».
К 20 году должны создать.
Начали с исследований. И тоже сразу убедились, что у производителей сельхозпродукции всех стран одни и те же проблемы.
Главная – потребитель не получает достаточно информации о местном продукте и не знает, где раздобыть качественной органической еды, а фермер не умеет доносить эту информацию до потребителя. Допустим, через мобильные приложения.
Соответственно, менеджеры проекта решили создать для псковских сельхозпроизводителей готовую интернет-платформу по примеру самых эффективных, которые нашлись, конечно же, за границей. А заодно изучили, как устроены тамошние коммуникации между производителями и потребителями и убедились, что важнее всего наладить контакты бизнеса с бизнесом.
Оказалось, что самая крупная дистрибьюторская сеть Дании ищет (и находит) индивидуальный подход к каждому фермеру, чтобы довести его продукцию до кафе, ресторанов и отелей. Кто-то из частных сельхозпроизводителей работает с этой сетью в статусе постоянного поставщика, а кого-то она держит в резерве на случай форс-мажора.
Между прочим, датские посредники накручивают на фермерский товар нехилую такую наценку в 25 %, но никто не в обиде.
Менеджеры из других стран первым делом, конечно, поинтересовались, а что будет, если фермер захочет договориться напрямую с рестораном, в который дистрибьюторы поставляют его продукцию, и решит отказаться от посредников?
Оказалось, что датский кодекс чести начисто исключает саму возможность такого развития событий. С таким недобросовестным фермером никто больше сотрудничать не будет, потому что все участники дистрибьюторской сети слишком дорожат своими деловыми связями и слишком уважают совместные усилия по их налаживанию.
У шведских фермеров спросили, получают ли они какие-нибудь государственные гранты. Те ответили: а зачем. Ведь максимальный размер такого гранта не превышает в пересчёте на наши деньги 150 тысяч рублей, а за это надо будет ставить повсюду таблички, что «поддерживается государством».
Шведы стесняются.
У них другие методы. Например, одна семейная ферма про производству рапсового масла накупила супердорогого оборудования, а чтоб техника не простаивала, договорилась с торговой сетью IKEA - и та теперь пользуется этим оборудованием для розлива своего растительного масла в зимние месяцы, когда у фермеров с рапсом напряжёнка.
А государство тем временем тратит деньги и силы на то, чтоб создавать фермерам условия и площадки для кооперации (как он-, так и офлайн).
Это у него национальная идея такая. Ведь патриотизм хоть по-шведски, хоть по-датски, объясняла на псковском эногастрофоруме Мария Булатова, - это когда у тебя на столе есть вкусные и полезные свежие экологически чистые локальные продукты - то есть, продукты из местных фермерских хозяйств, и ты можешь предложить их своим гостям.
In vino veritas
Тем временем Леонид Гелибтерман решил поискать на сайте pskov.ru раздел «туризм», но не нашёл. Тогда он захотел почитать там про ежегодный псковский Медовый фестиваль, о котором ему на этногастрофоруме все уши прожужжали, но оказалось, что последнее упоминание об этом событии на главном региональном интернет-ресурсе относится к 2013 году.
Ещё на одном сайте столичный гуру этногастротуризма принялся изучать «10 причин приехать в Псковскую область», но как только он захотел узнать поподробнее про гдовский снеток, то обнаружил, что «гиперссылка не активна». (Это он ещё псковского ганзейского сайта не видел, от которого у немцев и даже поляков, наверное, заранее «слюнки текут»).
Так дела не делаются, говорит Гелибтерман. Берите, мол, пример с испанского Буньоля. Городок-то всего ничего — 9 тысяч населения, но однажды кто-то из его жителей придумал кидаться помидорами и понеслась. Теперь ежегодно на буньольскую Томатину съезжаются 50 тысяч туристов. Власти вкладывают в организацию этого праздника 90 тысяч евро, а получают навара больше 300 тысяч.
Тут ещё вдобавок новгородцы, как обычно, расхвастались, какие у них гурмэ-фестивали уже который год проводятся без копейки бюджетных денег и как они повадились устраивать в Австрии и Эстонии «дни новгородской кухни»…
А вслед за ними и делегаты из Республики Коми начали псковичей учить, как правильно подманивать туриста на оленью строганину: «Это совсем просто. Надо только поймать оленя и заморозить его…»
В конце концов Леонид Гелибтерман до того разошёлся, что авторитетно порекомендовал псковичам зазывать на наши гастрономические мероприятия селебрити. Знаменитости – они ведь как олени: «Вот если б на моём месте сейчас стоял Шварценеггер…»
Вскользь познакомившись с достопримечательностями Псковской области, гуру этногастротуризма к тому же велел нам срочно организовать пушкинский гастрономический фестиваль. А там и других классиков подтянуть: «Римский-Корсаков зря, что ли писал «я оперы, как блины пеку»?»
Столичному эксперту робко возразили: да мы уже. Мы недавно как раз вспомнили, что наша Софья Ковалевская была не только великим математиком, но и неплохим кулинаром и что она всю жизнь готовила по рецептам, которым её научила няня в Полибино.
Да и между прочим, тут одна псковская турфирма разработала целый литературно-гастрономический маршрут «Онегинский weekend» с купеческим завтраком в одном из памятников архитектуры областного центра и помещичьим обедом в старинном имении.
К завтраку участникам этого гастротура подают «игристое вино». К обеду — тот самый Яблочный Пирог Вульфов, который Пушкин считал своим вторым я.
— Какое-какое игристое вино, вы сказали, там подаётся во время купеческого завтрака? — наконец-то заинтересовался Леонид Гелибтерман и строго попенял псковичам, что они не удосужились протестировать свой турпродукт посредством таких сертифицированных экспертов, как он.
Дескать, это надо ещё проверить, чем вы там туристов поите. Может, не тем, чем надо. Думаете, если с Александром Сергеевичем у вас прокатило, то и с Леонидом Владимировичем, автором «Винной азбуки», прокатит?
Нас не догонят
…И только создатель проекта «Причудская общественная кухня» Тауно Лаасик хозяев форума похвалил и заявил, что псковичи немножко обогнали эстонцев.
Так-то да, эстонцы уже создали на голом энтузиазме целый этногастрономический туристический маршрут длиной 180 километров по берегу Псковско-Чудского водоёма и вот уже несколько лет подряд регулярно проводят на разных площадках дни эстонской кухни, в которых одновременно участвуют сто ресторанов при условии использования только местных продуктов…
Но псковичи всё равно «обгоняют». Вот если б мы чуть притормозили и помогли эстонцам закольцевать их причудскую кухню, нам бы вообще цены не было, уверяет Тауно.
Кстати, южной точкой международной причудской кухни могла бы стать та самая «Сельская усадьба» с тремя гектарами ягодных плантаций.
Мария Булатова для начала предложила организовать там международный гастрономический «ивент» под рабочим названием «Малиновый звон». Дескать, оно позволит привлечь к этому мероприятию не только сельхозпроизводителей, но и…
Ведь это словосочетание («Малиновый звон») приятно и на вкус, и на слух. Это же будет звон, догадайтесь, чего?..
— Монет? — шёпотом размечталась я. Оказывается, колоколов. Ну да и ладно. Со временем, может, этот «малиновый звон» превратится в «малиновый шелест» (купюр).
А пока псковичей самих наприглашали на всякие гастрономические «ивенты». В Эстонию (на майские дни причудской кухни), в Грецию (на октябрьские российские гастрономические недели), в Великий Новгород (на традиционную Ганзейскую неделю), в Рязань (на августовский Форум древних городов мира), где тоже будут организованы гастрономические площадки...
Стоять! Какой ещё августовский «форум древних городов мира» в Рязани? Позвольте, а как же международная псковская Ганза 2019-го года?
Караул, грабят!!! То есть, я хотела сказать: объедают!
Ольга Миронович.
